Para não dizer que não falei das flores...

Semana enrolada, mas para não dizer que não falei das flores, falarei de pudim! Pudim de leite verdadeiro, daqueles que não fazem concessões a modismos ou invencionices. Detesto essa palavra, é da mesma família da palavra subterfúgio, que eu também abomino. De vez em quando confundem o uso dela com invenções. Enfim, mas voltando ao pudim, minha avó outro dia estava com vontade de comer um. Perguntou-me se eu teria uma receitinha boa? Disse que tinha uma muito simples, que demandava certa paciência, mas compensava pelo prazer gustativo. Disse mais, era a do pudim que eu servia ao Presidente da República!

Ela me olhou, leu a receita e fez cara de desconfiada. Alguns minutos depois lá estava ela na cozinha de forma em punho executando a bendita. Dei uma saidinha e quando voltei o pudim ainda estava no forno. E ela, com aquela mesma cara de desconfiada. Depois que retiramos o pudim do forno ela me confidenciou: “Pensei que não fosse dar certo! Não tem nenhum espessante! Fiquei pensando, esse negócio não vai dar ponto!”

Eu ri e disse: “Vó esse é o pudim verdadeiro! A gelatina natural dos ingredientes se concentra com o cozimento em baixa temperatura”. E de repente me vi explicando tecnicamente para ela, o que ela sempre me explicou com a vida! Bem depois de experimentar o pudim ela disse: “Mas isso é que é pudim! A gente se acostuma com a modernidade e nem percebe. Esse seu pudim é dos antigos. É único. Valeu o aprendizado!”

Bem, aí vai então a minha receita de pudim que já emocionou de Presidente da República a avós modernas!

Pudim de leite “antigo”
Por Roberta Sudbrack

Para 8 pessoas

Ingredientes

200 g de açúcar
4 colheres (sopa) de água
1 l de leite
1 fava de baunilha
6 ovos
3 xícaras de açúcar
2 gemas

Faça um caramelo com o açúcar e a água.
Unte forminhas individuais com o caramelo.
Abra as favas de baunilha e acrescente as sementes e as favas ao leite. Ferva o leite.
Bata os ovos com o açúcar e acrescente aos poucos o leite a esta mistura. Coloque a mistura nas forminhas caramelizadas.
Asse em forno médio a 180ºC em banho-maria até ficar firme na superfície, cerca de 40 minutos. Leve a geladeira por pelo menos 1 hora, desinforme e sirva.

Se preferir fazer numa forma grande não tem problema, mas o tempo de cozimento dobra.

Até!

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17/07/2008 ..

Quiabo é rei, sim Senhor!

Já devo ter dito isso antes, mas não me canso de dizer e meu peito enche de alegria cada vez que me dou conta da proporção que essa história tomou. Há uns dois anos atrás deixei a Europa na saudade e resolvi passar as minhas férias em Minas Gerais. Talvez uma das decisões mais acertadas em minha vida.

Hospedei-me no encantador Solar da Ponte, em Tiradentes, lugar singular no mundo. Acredito que possa viajar os sete cantos do mundo, - e pretendo fazer isso! – no entanto tenho a impressão de que será difícil encontrar um lugar tão especial. Nos detalhes que envolvem certa simplicidade banhada em sofisticação está estampada a sabedoria. Sem fazer alardes. Naturalmente, simples na concepção, elegante no movimento.

Simplicidade envolvida em sofisticação não é para qualquer um. É coisa para quem tem a exata noção do seu tamanho, e isso pode sempre levar a dois caminhos, ao do exagero e ao da medida. O da medida está reservado aos que não precisam se utilizar de subterfúgios para deixar a sua marca. A medida é para aqueles que acreditam numa causa, vibram por ela, mas nem por isso se utilizam dela para aparecer. Nem mais, nem menos. È tarefa para os verdadeiros. O Solar da Ponte é assim. O quiabo também.

Demorou, mas hoje ele está estampado na capa do caderno Paladar do Jornal Estado de São Paulo. Soberano, absoluto, astro maior nas mesas mais ilustres do País. Seguro de todas as suas possibilidades e características como sempre esteve, tranqüilo, sereno, na medida. Repleto de simplicidade banhada em sofisticação!

Se eu estou toda boba por ter dado o pontapé inicial nessa história toda? O que vocês acham?

Até!

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15/07/2008 ..

Guerra... Só de guardanapos!

A cozinha é fantástica. Esse poder que ela tem de transportar a lugares, tempos e sensações por vezes tão distantes das nossas vidas reais, é único. Pessoas das mais diversas personalidades, profissões, idades e interesses, de uma hora para outra se conectam em volta de uma mesa e tudo começa a fazer mais sentido.

Essas mesmas pessoas depois de alguns instantes, brindes, olhares e sorrisos, parecem se conhecer a décadas. Trocam confidências sem medo, pudores ou cuidados. Entregam ao vizinho de cadeira seus segredos mais sagrados. Seus medos, angústias, dúvidas e anseios. Trocam afeto com a mesma naturalidade com que crianças trocam figurinhas na ânsia de completar um álbum!

Instantes mais tarde viajam juntas nos sabores, discutem temperos e relações. Atiram-se como camicases nas descobertas. Rompem barreiras, retrocedem no tempo a ponto de tocar emoções infantis aparentemente tão distantes e prazerosas como uma guerra de guardanapos. De onde vem esse poder no qual a cozinha se debruça com tanta tranqüilidade, capaz de tocar tão fundo, quando menos esperamos?

Acredito que venha daquela pitada de sal e pimenta do reino moída na hora, no momento certo da vida de cada um!

Até!

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14/07/2008 ..

T&D da Bastilha...

Hoje não tem quase ninguém por aqui. Estarão todos lá na minha cozinha! Mais uma vez esse encontro emocionante encherá a nossa cozinha de alegria e energia concentrada. Bota concentrada nisso! O “set” já está selecionado e eu duvido que alguém consiga ficar um instante sem balançar o esqueleto! Palavra de “DJ” nas horas vagas.

À noite a nossa mesa única será arrumada com atenção e carinho para a “cena” tão esperada. No menu, clássicos franceses, como aliás não poderia deixar de ser. Afinal, além da data, clássicos são imortais, deliciosos e muito bem-vindos. Outro dia lendo alguma revista, não me lembro qual e nem onde, me chamou a atenção o “menu” de um jantar absolutamente clássico, dentro de um contexto para lá de moderno, numa espécie de inauguração de um prédio moderníssimo na Europa. A princípio causou espanto aos convidados algo tão careta daquele contexto, mas a verdade é que estamos carentes de caretice! O resultado não poderia ter sido outro: o “menu” careta roubou literalmente a festa!

Falta nostalgia, fantasia e, porque não dizer, até rebeldia aos menus de hoje em dia. Rebeldia verdadeira, aquela que não se alia a subterfúgios para sobreviver! Falta o glamour verdadeiro, daquele que leva as papilas gustativas a nocaute não em função de alguma química pouco explicada, mas porque emociona, renova sem deixar as lembranças caírem no esquecimento ou prestar-lhes a devida reverência.

Assim sendo, acredito que a diversão e a alegria gustativa que viveremos hoje na casinha laranja à beira do canal, será intensa e absolutamente íntegra:

Vichyssoise
Salada frisée com ovo poché
Aspargos croustillants em “sauce mousseline”
Steak au poivre
Gratin Dauphinois
Profiteroles clássico

Aos que ficam, levantaremos um brinde afetuoso, com vinho francês, é claro!

Até!

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11/07/2008 ..

A azeitona da minha empadinha...

A coisa mais gostosa da empadinha é sem sombra de dúvidas, em minha opinião, a azeitona. Sou absolutamente contra a prática de retirar o caroço da azeitona. Encontrar a azeitoninha rechonchuda dentro da empadinha é sensação gastronômica das mais profundas! Certa vez, já tarde da noite, parei no Jobi, meu botequim do coração, para tomar um Robertinho e comer uma coisinha. As empadinhas de frango, que são as minhas preferidas, estavam saindo do forno em alguns minutos, e apesar da fome, resolvi esperá-las pacientemente.

Talvez tenha sido um dos grandes momentos da minha vida gastronômica. Tem gente que deve estar lendo e dizendo: que barbaridade! Mas eu tenho que admitir, sem medo e nem vergonha de ser feliz, poucas se igualaram a essa. O frango assado do Bocuse chegou perto, mas a empadinha com azeitona rechonchuda ainda não foi desbancada. Comi umas sete, um absurdo, mas simplesmente não conseguia parar na angústia de não captar plenamente todas nuances daquela sensação. Captei tão bem que escrevendo agora, posso sentir todos os sabores explodindo na minha boca.

Por falar em explosão, se pensarmos bem, a sensação de encontrar aquela bolinha quente, repleta de umidade e sabor, é praticamente uma sensação da cozinha molecular! Com a diferença de que essa é real, saborosa e íntegra, ou seja, a única manipulação foi a da mão abençoada de alguma cozinheira, que teve a brilhante idéia de colocá-la dentro da empada sem retirar o caroço! Na verdade dei toda essa volta para dizer que ontem roubaram a azeitona da minha empadinha! Como bem ressaltou a Lisa, faltou nos ingredientes da salada grega, esse tão fundamental!

Sempre de boa qualidade e com caroço, é claro!

Até!

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10/07/2008 ..

A combinação quase perfeita da simplicidade...

Antes de pisar em terras e nadar em mares gregos, eu já tinha experimentado um monte de variações da chamada salada grega. Ficava até imaginando que no fundo todas elas não passavam de invenções da nossa cabeça “tupiniquim”, que adora inventar uma moda nesse sentido. Veja o arroz à grega! O que vem a ser? Qual o sentido, a conexão, o fio condutor? Tem horas que essa criatividade dos trópicos vai longe demais. Quem sabe se a gente se mantivesse nos trópicos não fosse mais interessante? Certamente daríamos mais tratos à bola na parte que nos toca e prestaríamos mais atenção à mandioca, ao maxixe, ao quiabo, à abóbora e por aí vai.

Bem, o arroz à grega simplesmente não existe. A não ser que seja na casa de algum grego casado com uma brasileira, e para esse jantar eu não fui convidada! Mas a salada grega existe e é soberana em todo o território grego. Muda muito pouco de ilha para ilha. No fundo é a combinação quase perfeita da simplicidade: tomate, pepino, cebola, queijo feta e orégano. As variações ficam por conta da adição, ou não, de pimentão verde e alcaparras enormes de gordas! Numa delas experimentei inclusive a folha da alcaparra e pirei com o gosto, incrível!

No mais é sempre uma combinação precisa desses elementos e mais nada. Nada de temperos como normalmente sugerem as receitas. O tempero está na quantidade exata de queijo feta que deve ser misturado aos demais ingredientes. Não tem vinagrete, limão, pimenta e nem sal nessa combinação. A única concessão é ao azeite de oliva, que os gregos como ninguém sabem produzir. Mesmo assim há que se prestar atenção na quantidade exata de azeite para não alterar o balanço dos sabores.

Uma linha tênue entre a sutileza gustativa e o excesso, uma equação precisa. Coisa para pensar, refletir e até filosofar, como convém, aliás!

Até!

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09/07/2008 ..

Simples assim...

Muito se fala sobre a simplicidade nas suas mais diversas formas. Alguns não conseguem enxergá-la em situações muito diferentes das que convencionamos chamar: simples como o cotidiano. Tem gente que simplesmente não entende como a alta gastronomia pode se encaixar nessa filosofia. Parece algo fora de contexto, parece faltar alguma coisa, alguma beca, algum rapapé!

A alta gastronomia inegavelmente traz atrelada à sua história um excesso peculiar. Salões pomposos, maitres sisudos, garçons altivos, talheres de prata, lustres de ouro, copos de cristal, toalhas de linho, cartas de vinho que mais parecem bíblias, as melhores roupas, os melhores sapatos, os perfumes mais sofisticados. Ufa! Depois de tudo isso então, vem finalmente ela: a comida. Parece até que nesse contexto ela é apenas a atriz coadjuvante, mas em muitos casos não é. Em outros...

Encontrar o equilíbrio nesse contexto, não é tarefa fácil, é um desafio. Quando abrimos a casinha laranja à beira do canal, causou certo espanto a falta de alguns desses apetrechos. O primeiro do qual abrimos mão foram das toalhas. Nossas mesas foram construídas por artesãos em madeira de demolição vinda do interior de Minas Gerais. Madeiras impregnadas de história, de vida, de energia. Cobri-las, seria praticamente um contra-senso. Queríamos que elas participassem da “cena”, como os espanhóis, tão carinhosamente chamam o jantar. Que fizessem parte daquele momento, que interagissem com a comida e com os clientes. Emanassem energias boas a cada um que tivesse contato com elas.

Os talheres, os copos, pratos e guardanapos foram então dispostos respeitosamente sobre elas. Nuas, cruas, e intensas como a natureza. E assim todo o resto se move em torno delas, os garçons, nossa maitre, as flores que compramos diariamente para enfeitar a casa, o perfume que escolhemos para os banheiros, nosso peixe fresco, nosso pão assado a cada hora e tantos detalhes que compõe a nossa “cena” diária. Uma “cena” antes de qualquer coisa, humana e artesanal. Repleta de emoção, erros, acertos, vivências, convivências e aprendizado mútuo. Uma “cena” que tem duas pretensões audaciosas: a de ser simples e profunda como a vida.

Até!

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07/07/2008 ..

Mais grega do que nunca...

Outro dia alguém disse: “Chef, a senhora voltou mais grega do que nunca!”. Confesso que ainda não consegui entender todo o simbolismo da frase, mas deve ser coisa boa, disso eu tenho certeza. A Grécia é uma coisa do outro mundo. Literalmente! O povo é único, as terras são poucas, mas o mar é deles! Eles dominam e compreendem o mar como nenhum outro povo. O sol é deles! Não há ser humano capaz de ignorar o cair da tarde na Grécia. O mundo inteiro, mesmo sem saber, pára naquele momento de reverência e fascinação.

A simplicidade é deles! O que pode ser mais rico? Na Grécia o ranço do mundo moderno não tem vez, a simplicidade é quem dita e faz as regras. Ela está em toda parte e faz parte de todo o contexto. A vida lá é mais leve, os sorrisos são mais sinceros, a alegria é mais natural. Ninguém vai à Grécia e volta como foi. Ou volta mais grego do que nunca, como foi o meu caso, ou fica por lá de vez!

Quanto à cozinha, ficamos na mesma: simplicidade absoluta. Produto, sabor autêntico, muitas vezes basicamente natural. Nada atrapalha, disfarça, corrompe ou mascara. Prato cheio para mim! Volto com os sabores mais singelos do que nunca explodindo na minha cabeça. Gostos precisos, suaves, adocicados e autênticos como os de um simples tomate amadurecido ao sol. Ou a sutileza marcante das abobrinhas de sementes adocicadas de Santorini. As sardinhas minúsculas do mar Egeu. O azeite grego! Os damascos frescos com mel e o soberano queijo feta!

Muita simplicidade para o mundo de hoje eu suponho. Por lá ninguém jamais ouviu falar em gastrovac ou thermomix! Espuma só a do mar quando quebra na praia... é bonito! Desconstrução pode dar cadeia! E cozimento é na grelha, com carvão! Vácuo? Só na cabeça de quem acabou de se afogar!

Até!

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04/07/2008 ..

Simbolismos e azeite de oliva...

Hoje vai ser rapidinho porque ainda não consegui colocar tudo que precisava em ordem e, cá entre nós, tenho a estranha sensação de que talvez isso nunca mais aconteça! Essa viagem mexeu muito comigo, não sei se foi o simbolismo com o qual ela veio carregada – em tantos sentidos - ou se a verdadeira razão foi realmente o impacto que tudo me causou.

“A beleza de lindas terras rodeadas pelo azul do mar” foi pouco para descrever tanta plenitude e magnitude. Mesmo diante de tanta beleza, a vida segue leve e descomplicada. O mesmo acontece com a comida que é no fundo, algo mais do que apenas simples, é serena e confiante antes de mais nada. É viva, porque o mar assim determina, e pura, porque o azeite de oliva é quem dita quase todas as regras. Não há espaços para atores coadjuvantes. É a natureza no prato e nada mais. Para alguns pode até parecer falta de criatividade. Para mim, foi mais uma prova de que a verdadeira criatividade, aquela que realmente agrega e alegra, vem sempre regada com muito respeito e um pouco de azeite de oliva.

Agora o “quiz” do final de semana: por onde andei?

Até!

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02/07/2008 ..

Ao que interessa...

Ficar alguns dias sem cozinhar é literalmente um martírio para um ser apaixonado como eu. De vez em quando, durante a viagem, dava um jeitinho e improvisava um jantar sem fogão no hotel mesmo. Não consigo passar por uma feira e não comprar nada. Simplesmente não dá. Ficar sem cozinhar também vai me deixando louca com o passar do tempo. Eu me insiro rapidamente na vida e nos costumes locais, começo a viver como se ali tivesse nascido! A primeira coisa que eu procuro é o supermercado e a feira local. Quero provar tudo o que é típico, todas as frutas, todas as comidas de rua, todas as possibilidades gastronômicas do pedaço. Aí me dói não poder manipular tudo aquilo, interferir e interagir com todas aquelas possibilidades. Coisa de cozinheiro.

Ontem voltei ao trabalho. Ainda com algumas boas horas de fuso-horário na cabeça, ou seja, lá pelas cinco da tarde já estou com sono. Subi para a cozinha pontualmente às sete e meia quando chegou o primeiro cliente e pensei: será que perdi o pique? Achei que lá pelas dez da noite estaria acabada. Mas é impressionante a força de tudo aquilo e em poucos instantes lá estava eu totalmente tomada de novo.

É, “tomada” é o termo exato para definir o que acontece com a gente durante um serviço. Mas é “tomada” do bem, pode até dar choque, mas não é o caso de chamar um padre para exorcizar! Tomar certo cuidado é indicado, afinal, é mais ou menos a mesma sensação de quando estamos apaixonados, loucuras podem acontecer, fazem parte desse contexto. No mais somos inofensivos, só atacamos quando pedem sal!

Até!

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